Weine zu Porterhouse Steak + Rezept

Starkes Stück zum Liebhaben

Wenn ich Lust auf Klotzen statt Kleckern habe, dann heize ich den Grill für ein gut abgehangenes dry aged Porterhouse von meinem Lieblingsmetzger an. 

Das Porterhouse besteht aus zwei Edel-Cuts. Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens liegt das Roastbeef auf der anderen das Filet. Dieses muss mindestens eine Breite von 3cm haben. Ist der Filetanteil kleiner handelt es sich um ein T-Bone-Steak. Auch fein, aber eben nicht das Selbe. Das Edelteil hat seinen Preis, aber das liegt vor allem daran, dass sich aus einem Rinderrücken nur 2-3 dicke Porterhouse-Steaks schneiden lassen, die ihren Namen auch mit Würde tragen dürfen. Umso wichtiger ist es, das richtige Stück zu erwerben: Mindestens 5 cm dick muss es sein, eine ausgeprägte Marmorierung im dunkelrot gereiften Fleisch aufweisen. Es hat einen starken Fettdeckel auf dem Roastbeef-Anteil und einen möglichst grossen Filet-Anteil.

So edles Fleisch verlangt nach kräftigen, fetten Weinen, die mit den Röstaromen gut harmonieren. Die würzigen Tropfen Cérvoles Les Garrigues tinto oder Preludio aus Spanien passen super. Wer den Franzosen den Vortritt gibt, ist mit einem Château Arnauld gut beraten. Aus Italien mag ich den Guado de Gemoli oder, leicht gekühlt, den Montepulciano d'Abruzzo dazu. Weisswein muss ein kräftiger Bursche sein, Belondrade y Lurton kann es mit dem Edelstück aufnehmen.

Zubereitung:

Vorher oder nachher salzen?
Weltweit gibt es Diskussionen über den richtigen Zeitpunkt, um das Steak zu würzen. Ich mache es wie Tobias Brockard: Das Steak immer direkt vor dem Braten/Grillen salzen, das hilft bei der Krustenbildung und würzt das Fleisch besser, als beim nachträglichen Salzen.

Dazu Pommes oder frisches, knuspriges Brot. Tomatensalat. Ich verzichte auf BBQ-Saucen oder Kräuterbutter. Das wäre schade für das fantastische Aroma des Porterhouse.