Weine zu Chateaubrian mit Sauce Béarnaise + Rezept

O du fröhlicher Weihnachtsbraten...

Singen dürfen wir ja an diesen Feiertagen nicht, aber dieses Rezept ist die reiste Musik in den Ohren. Bei uns gibts am Weihnachtsabend immer mal wieder Chateaubrian mit selbstgemachter Sauce Bérnaise und Gratin Dauphinoise. Auf Gemüse verzichten wir, das würde dann doch etwas zu üppig ausfallen ;o). Nun, dieses Gericht schreit förmlich nach einem kräftigen Franzosen. Mein Châteauneuf du Pape 2015 (Grenache) oder Gigondas 2015 (Grenache, Syrah) schmeckt allen am Tisch und passt auch gut zur Estragonsauce. Wer lieber Spanier trinkt, dem empfehle ich den super eleganten Hacienda Monasterio 2017 (Tinta del Pais, Merlot, Cabernet) oder Dehesa de los Canonigos Solideo 2015 (Tinto Fino). Übrigens, alle diese Weine passen hervorragend zu jedem gebratenen roten Fleisch. 

Rezept Chateaubrian mit Sauce Bérnaise

(für 4 Personen)

• ca. 800 g Chateaubrian (Filetmittelstück)

Chateaubriand ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Mit grobem Pfeffer einreiben und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Fleisch in heissem Öl von allen Seiten 2–3 Minuten gut anbraten.

Für ca. 90 Minuten in die Mitte des auf 80 °C vorgeheizten Backofens geben.
Die Kerntemperatur sollte 55 °C betragen.

Chateaubriand portionieren und auf vorgewärmten Tellern servieren. Mit Meersalz würzen.

Sauce Bérnaise (extra viel Sauce)

• 1 dl Estragonessig
• 2 dl Weisswein
• 2 Schalotte, fein gehackt
• 1 Bund Estragon (1 Zweig zur Seite legen für F
• 1/2 TL Salz
• 4 Eigelb
• 200 g Butter, kalt, in Stücken (ja es braucht viel Butter)
• 2 TL Estragon, fein geschnitten
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Alle Zutaten bis und mit Salz in einer Chromstahlpfanne reduzieren, absieben, Flüssigkeit in die Pfanne zurück- oder eine Chromstahlschüssel geben.

Eigelb unter die Reduktion (abgesiebte Flüssigkeit) rühren. Im 80°C warmen Wasserbad zu einer luftigen, cremigen Masse schlagen. Pfanne von der Platte nehmen.

Butter unter Rühren beigeben, bis die Sauce cremig ist. Aus dem Wasserbad nehmen, Estragon darunter rühren, würzen.

Sauce in warme Sauciere oder im Wasserbad warm halten. Nicht zu stark erhitzen, ansonsten gerinnt die Sauce. Sollte dies passieren, mit eine EL kaltem Wasser und Rührgerät wieder sämig schlagen.

Bon Appétit