Weine zu Filet Wellington + Rezept

Ein wenig Luxus darf ruhig sein

Ein Klassiker zum Weihnachtsfest (na ja nicht nur dann). Wir waren gerade dabei unser Weihnachtsessen zu erörtern, als ein lieber Freund von mir stolz berichtete, dass er zum ersten Mal ein Filet Wellington gekocht hat. Tätäää - das Weihnachtsessen war geboren. Ich muss gestehen, ich liebe eigentlich alles, was in Blätterteig eingepackt wird. Filet Wellington ist allerdings schön die Krönung. Zum saftigen Filet, der würzigen Duxelle (Farce), dem buttrigen Teig und der feinen Rotweinsauce passen kräftige Weine. Wir geniessen dazu aus dem Bordeaux Château Arnauld oder etwas trockener Château La Révérence, aus dem Bolgheri den Guado de' Gemoli oder wenn uns der Sinn nach Spanien steht Geol von Cérvoles. Auch ein kräftiger Weisswein mundet: Chassagne-Montrachet 1er Crus aus dem Burgund oder immer wieder lecker, weisser Merlot Bianco Rovere aus dem Tessin.

Rezept: Filet Wellington
(für 4 Personen)

800 g Rindsfilets (Mittelstück)
Bratcrème, Olivenöl oder Butter 
2 EL Dijon Senf
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Pilze, Champignons (oder gemischt mit Morcheln)
3 Thymianzweige (nur Blättchen)
1 TL getrockneter Majoran
2 Schalotten
(80 g Fois Gras. Nicht zwingend, entspricht dem Originalrezept)

500 g Blätterteig
2 Eigelb (mit 1 EL Wasser und einer Prise Salz aufgeschlagen)

Rotweinsauce
2 EL Olivenöl
200 g Rindfleischstücke (evtl. Abschnitte vom Parieren, beim Metzger reservieren)
4 grosse Schalotten, geschält und in Scheiben geschnitten
12 schwarze Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Schuss Rotweinessig
7,5 dl Rotwein
7,5 dl Rinderbrühe

Zubereitung:

Das Rindsfilet mindestens eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. In einer heissen Pfanne mit ein wenig Olivenöl für 30 bis 60 Sekunden von allen Seiten anbraten. 

Erst jetzt das Fleisch mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen, um es auf einen vorgewärmten Teller zu geben. Nur kurz abkühlen lassen - es sollte auf keinen Fall vollständig auskühlen.

Für die Pilz Duxelles die Schalotten schälen, fein hacken und die Pilze fein hacken. Die Blätter des Thymians abzupfen. Danach alles gemeinsam in Butter anbraten und mit Weisswein ablöschen.

Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, noch mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen, um anschliessend die gesamte Masse nochmals scharf braten, damit sie "trocken" wird. Wer möchte, kann nun die Fois Gras darunter rühren (das ist Geschmacksache. Ich lasse sie weg, weil ich finde, dass sie nicht massgebend zum Geschmack beiträgt.) Auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Rotweinsauce ansetzen. Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Fleischstücke einige Minuten braten, bis sie von allen Seiten sehr gut gebräunt sind. Schalotten, Pfefferkörnern, Lorbeer und Thymian dazugeben und etwa 5 Minuten unter ständigem Rühren mitbraten, bis die Schalotten goldbraun sind. Essig dazugiessen und ein paar Minuten zur Glace einkochen. Wein hinzufügen, aufkochen und fast vollständig reduzieren. Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und alles ca. eine Stunde lang sanft köcheln lassen. Schaum von der Sauce jeweils mit Kelle entfernen. Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, die Flüssigkeit durch ein feines, mit einer Gaze ausgekleidetes Sieb geben. Sauce abschmecken und beiseite stellen.

Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig auszurollen. (etwas Blätterteig für die Dekoration, z.B. Sterne zur Seite legen.)

Etwa die Hälfte des Duxelles in die Mitte des Teiges aufstreichen und das Filet darauf platzieren, um es mit der übrigen Pilzmasse zu umhüllen.

Den Teig um das Fleisch hüllen und die überlappenden Seiten einklappen, diese fest anzudrücken. Das Teigpäckchen mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier setzen. Mit Teig (Sterne, Streifen, Blumen, Blätter) dekorieren und mit verquirltem Eigelb bestreichen.

Das Filet Wellington anschliessend für 15 - 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen, bis der Teig goldbraun ist.

Vor dem ersten Anschnitt noch mindestens 8-10 Minuten ruhen lassen, damit nicht zu viel Fleischsaft austritt und das Filet trocken wird.

Dazu passen Schwarzwurzeln.

Fröhliches Feiern!