Weine zu geschmorter Lammhaxe + Rezept

Zum Niederknien zart und saftig

Es wird kühler, holt den Schmortopf raus. Geschmorte Gerichte sind Seelenfutter pur. Ich liebe den Duft, der dabei durch die vier Wände wabert und so viel Vorfreude weckt. Richtig geschmortes Fleisch ist herrlich aromatisch, saftig und in der Regel butterzart. In dieser Hinsicht ist die Lammhaxe absoluter Spitzenreiter. Man könnte sie mit dem Löffel essen, denn ihr Fleisch fällt regelrecht vom Knochen. Dazu ein Wundersösschen, dass bereits mit dem Wein abgeschmeckt wurde, den wir dazu geniessen. Perfekt passen kräftige Rotweine wie Gigondas und Compte d'Arnauld, Céllori und Il Riccio sowie Finca Comabarra und Las Quintas und wieder fühlen sich die Geniesser wie im Himmel.

Rezept: Geschmorte Lammhaxe

(für 4 Personen)

Zutaten:

4 Lammhaxen (vorbestellen beim Metzger)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
100 g Rüebli
100 g Lauch
70 g Sellerie oder 2 Stangensellerie
70 g Zwiebeln
6 Knoblauchzehen, ganz, geschält
30 g Ingwer, frisch, geschält, fein gewürfelt
1⁄2 TL Pfeffer, schwarz
6 Thymianzweige

3 Lorbeerblätter, 
3 Zweige Rosmarin
etwas abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
3 dl Rotwein
1 l Lammfond oder Kalbsfond
20 ml Portwein

Zubereitung:

1. Lammhaxen 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen
2. Bratofen auf 135 Grad vorheizen.
3. Haxen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürze ein wenig einmassieren.
4. Haxen in der Schmorpfanne rundum im Olivenöl in ca. 8 Minuten anbraten. Aus dem Schmortopf heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
5. Überschüssige Fett aus der Pfanne leeren. Die gewürfelten Gemüse und Kräuter bis und mit Zitronenschale in die Pfanne geben. Alles gut anbraten und unter öfterem Wenden fast dunkelbraun karamellisieren.
6. Mit Portwein, Balsamico und Rotwein ablöschen, die Haxen auf das Gemüsebett legen und mit so viel Fond auffüllen, dass dieser auf halber Höhe der Haxen steht. Auf dem Herd zum Köcheln bringen. Dann zugedeckt in den Bratofen schieben. Während 3 Stunden köcheln. Ab und zu den Flüssigkeitsstand kontrollieren. Dieser sollte nie unter die halbe Höhe der Haxen fallen. 
7. Die weich geschmorten Haxen vorsichtig aus der Sauce heben. In einer passenden Schüssel deponieren und mit Klarsichtfolie bedecken, damit sie nicht antrocknen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf die gewünschte Saucenkonsistenz einkochen. Abschmecken.

         Dazu passen Risotto oder Polenta.

Viel Vergnügen!