Weine zu Kalbsbraten mit Morchelsauce + Rezept

Ostern kann kommen - und viele Gäste auch.

Ich liebe Ostern. Man trifft sich mit Freunden und seinen Lieben, futtert, was der Ofen hergibt und geniesst in vollen Zügen. Je nach Wetter holt man sich den ersten Sonnenbrand oder Sodbrennen. Doch bevor wir loslegen, servieren wir gerne einen gepflegten Aperitif: Negroni (gibt es bei uns im Laden) mit etwas Eis und einem Schnitz Orange. Der edle Cocktail bereitet mit seinem bitter-süssen Aroma den Magen für die Schlemmereien vor - Kalbsbraten aus dem Ofen.
Kartoffeln und Zwiebeln lege ich gleich mit aufs Blech, damit ist das Menü eigentlich schon fast fertig. Als Saucentiger gibts bei mir noch eine Morchelnsauce. Je nach Vorlieben unserer Gäste servieren wir einen Vino Nobile di Montepulciano DEI, Val di Toro aus der Maremma, Gigondas oder Château Larose Perganson aus Frankreich und für die Fans spanischer Weine Cérvoles Les Garrigues Tinto dazu. Auch Weisswein geht gut. Da empfehle ich gerne den Langhe Chardonnay Livrot; soll es etwas eleganter sein, den Pouilly-Fuissé oder Belondrade y Lurton.

Rezept: Kalbsbraten mit Morchelsauce

(für 4 Pers.)

• ca. 1 kg Kalbsbraten (Nuss oder Schulter)
• 3 EL Bratcrème oder Olivenöl
• 250 ml Weißwein
• 2 Knoblauchzehen grob gehackt
• 1 grosse Zwiebel in Viertel geschnitten
• Rosmarinzweige und Thymianzweige
• Salz
• Pfeffer

Kartoffeln:

• 1 kg kleine Kartoffeln
• Rosmarinzweige
• 2-3 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• grobes Meersalz
• Pfeffer

Sauce:

• 10 g Morcheln, getrocknet
• 2 dl Wasser
• 50 g Schalotten, gehackt
• etwas Butter
• 4 dl guter Weisswein
• 1 dl Kalbsfond
• etwas Thymian
• Salz, Pfeffer
• 0,25 dl Cognac
• evtl. etwas Rahm

Zubereitung:

Kartoffeln halbieren und mit Olivenöl, Rosmarin und Knoblauch in einer Schüssel marinieren.

Für die Sauce Morcheln in warmem Wasser einweichen, auspressen und in kleine Scheiben schneiden; sehr gut waschen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben, auffangen.

Morcheln mit Schalotten und Thymian in Butter glasig dünsten und mit Weisswein und Morchelwasser ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren mit Cognac ablöschen (auch flambieren schmeckt gut). Wer mag mit etwas Rahm binden.

Fleisch in Bratcrème oder Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Dann mit Weisswein ablöschen. Etwas einkochen lassen.

Auf ein Backblech legen. Zwiebeln und Knoblauch um den Braten legen. Kartoffeln inkl. Rosmarin und Knoblauch dazu. Den Braten kräftig pfeffern und salzen anschliessend mit Rosmarin- und Thymianzweigen bedecken. Bratensaft darüber träufeln.

Bei 100 Grad für ca. 1 Stunde in den Ofen. Kerntemperatur sollte 57 Grad erreichen, dann wird er schön saftig und rosa. Aus dem Ofen nehmen und gute 10 Minuten in Alu ruhen lassen. So wird er noch saftiger.

Fröhliche Ostern!