Weine zu Risotto mit Morcheln, Spargel und Erbsen + Rezept

Risotto mit Morcheln, Spargeln und Erbsen – ein Gedicht!

Morcheln, Spargel weiss und grün, frische Erbsen – jetzt ist ihre Saison! Warum also nicht gleich alle in einem vereinen? Ich durfte dieses wunderbare Gericht (leider habe ich kein entsprechendes Foto gefunden) im Piemont kosten. Es wurde mit frischen Morcheln, wildem Spargel und frischen Erbsen zum perfekt sämigen Risotto serviert – das ist Luxus! Seither ist dieses Rezept ein fester Bestandteil in unserer Frühlingsküche. Allerdings habe ich es je nach Angebot etwas angepasst. Dazu geniessen wir Weissweine wie den herrlichen Vernaccia Sanice von Cesani  oder unseren frischen Roero Arneis von Mauro Molino, aber auch Rotweine, wie den Beaujolais St. Amour und sogar Finca Antigua Crianza schmecken uns vorzüglich dazu.

Rezept: Risotto mit Morcheln, Spargel und Erbsen
(für 4 Pers.)

Zutaten:

• 7 dl Gemüsebouillon
• 1,5 dl Weisswein (z.B. Roero Arneis)
• 150 g frische Morcheln (oder 15g getrocknete Morcheln. Ich mische und gebe dann 10g getrocknete Morcheln hinzu. Das verstärkt den Geschmack.)
• 150 g wilder Spargel (oder grüner Spargel)
• 600 g frische Erbsen in der Schote (oder 150g tiefgekühlte Erbsen)
• 2 Frühlingszwiebeln (mit Grün hacken)
• 80 g Butter (insgesamt)
• 300 g Risotto (z.B. Carnaroli, Baldo, Vialone oder Arborio)
• 40 g Parmesan gerieben

Zubereitung:

Spargelbrühe:
Spargel waschen, Enden zwei Finger breit abschneiden und in der Gemüsebrühe zehn Minuten auskochen. Sud durch ein Sieb seihen und auffangen.

Spitzen ca. 5 cm lang abschneiden und beiseitelegen. Restliche Spargelstangen klein schneiden. In einem Topf wenig Butter erhitzen, die Hälfte der Frühlingszwiebeln kurz andünsten, die kleinen Spargelstücke dazugeben und mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Ganz schwach salzen und mit einer Prise Zucker würzen. Einmal aufkochen und die Brühe etwa 15 Minuten sanft ziehen lassen. Danach die kleinen Stücke absieben.

Morcheln:
Morcheln putzen (oder getrocknete, ca. 30 in warmer Milch einweichen), der Länge nach halbieren. Unter fliessendem Wasser gut waschen, dann auf einem Sieb trocken schütteln.

Die Morcheln in einer heissen Sauteuse, gut abgetropft, in wenig Butter andünsten, salzen, pfeffern. Beiseitestellen.

Erbsen:
Frische Erbsen aus den Schoten lösen. Tiefgekühlte Erbsen können gefroren verwendet werden.

Risotto:
Rest der Frühlingszwiebeln in 50 g Butter farblos anschwitzen. Risottoreis zugeben und glasig dünsten. Frische Erbsen mit andünsten. Gefrorene Erbsen in der Hälfte der Risottozubereitungszeit erst hinzugeben.

Mit dem Weisswein ablöschen und fast komplett einreduzieren. Nach und nach von der heissen Spargelbrühe zum Reis geben und häufig rühren bis er cremig wird und dennoch Biss hat (bei Carnaroli: etwa 20 Minuten).

Finish:
Spargelspitzen ca. 5 Minuten vor dem Anrichten in der Spargelbrühe blanchieren. Herausheben und in einer Pfanne mit Butter schwenken, salzen, pfeffern.

Reis vom Herd ziehen, die abgesiebten Spargelstücke, Morcheln samt Saft,  geriebenen Parmesan und 30 g Butter unterziehen. Nachwürzen mit Salz und Pfeffer. Die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.

Buon appetito!