Weine zu Wolfsbarsch in Salzkruste + Rezept

Die Edlen der Meere - Wolfsbarsch und Salz

An Ostern muss es ja nicht immer Lamm sein. Einer meiner Lieblingsfische ist der Wolfsbarsch. So fein und nussig im Geschmack, wie keiner. In der Salzkruste zubereitet macht er kaum Arbeit. Die Salzumkleidung sorgt dafür, dass der Fisch in seinem eigenen Saft gart. So bleibt er wunderbar saftig, schmeckt fein aromatisch. Himmlisch! Auch Bedenken, das Salz könnte den Fisch versalzen ist unbegründet. Seine Haut schütz ihn davor. Manche lieben ein Sauce dazu, ich bevorzuge ein paar Tropfen bestes Olivenöl darüber zu träufeln. Dazu ein Fläschchen Auramaris von Val die Toro, unser Pouilly-Fuissé (es ist ja schliesslich Ostern) oder auch mal einen leicht gekühlten Pinot Noir wie den Santenay von Hubert Lamy - und schon fühlt man sich so glücklich wie ein Osterhase ;o)

Wolfsbarsch in der Salzkruste:

(für 4 Personen)

• 2 frische Wolfsbarsch (je ca. 600g), ausgenommen, nicht geschuppt

Pro Fisch:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• Zitronenschale
• Olivenöl
• Zitronenabrieb

Salzmantel pro Fisch:

• 2 kg grobes Meersalz
• 3 Eiweiss

Zubereitung:

Ofen auf 23o°C vorheizen. 

Fische im Bauch mit Knoblauch, Zitronenschale und frischen Kräutern füllen.

Eiweiss schaumig schlagen und peu à peu mit grobem Meersalz vermischen bis eine einigermassen feste Masse entsteht. Wenn die Masse zu dünn ist, hält sie nicht am Fisch. 

1/3 der Salzmasse als Bett für den ersten Lou de Mer auf ein Backblech geben. Ganzer Fisch drauflegen und mit restlichen Salzmasse komplett abdecken, glatt streichen. Er muss komplett eingepackt sein. Am unteren Rand eine Kerbe einritzen. 

2 Set Teller vorwärmen

Jeweils ein Fisch auf unterer Rille ca. 20 Minuten backen. Blech aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten nachziehen lassen. Nächster Fisch in den Ofen schieben.

Zum Servieren die Salzkruste mit grossen Löffeln an der Kerbe öffnen. Fisch rausnehmen. Sollte sich die Kruste nicht gut abheben lassen mit einem Löffel oder dem Stilende eines grossen Messers die Kruste leicht aufklopfen. Nicht zu stark, die Kruste sollte nicht bröseln.

Nun vorsichtig filetieren (die Haut lässt sich meist wie ein Leder abziehen) und auf die vorgewärmten Teller legen. Mit etwas Olivenöl beträufeln und Zitronenabrieb darüber geben.

Wir geniessen dazu gebratenen Sommerkartoffeln, grüne Spargeln oder mediterranes Gemüse.

Genussvolle Ostern wünsche ich euch!