Weine zu Spargel-Risotto + Rezept

Rühren, rühren, rühren – Risotto, meditatives Glück

Als Erstes: In Risotto gehört KEIN Rahm! Und zweitens: Risotto wird bei uns nur gekocht, wenn wir Zeit haben. Damit er schön sämig und dennoch bissfest wird, braucht es Musse und ein Glas Wein für den Koch oder die Köchin. Unser Rezept ist eine kleine Variation von Italiens berühmten Köchin Marcella Hazan. In Italien wird Spargel-Risotto meistens mit grünem Spargel zubereitet, wir lieben den Weissen jedoch so sehr, dass wir beide Sorten verwenden. Dazu gibt es natürlich ein schönes Fläschchen Sanice Vernaccia Riserva Bio aus der Toscana,  Bianco Rovere Merlot von Guido Brivio oder aus dem Südtirol den Puntay Sauvigon. Wenn wir Lust auf Rotwein haben, kühlen wir diesen etwas herunter: Chianti Classico Riserva von Rignana, Caburnio Tenuta Monteti aus der Toscana oder der Langhe Nebiolo aus dem Piemont passen hervorragend.

Rezept: Risotto mit grünem und weissem Spargel
(Für 4 Pers.)

Zutaten:

• 250 g grüner Spargel (Harte Enden, ca. 2,5 cm abgeschnitten, leicht angeschält)
• 250 g weisser Spargel (Harte Enden, ca. 2,5 cm abgeschnitten, geschält)
• 2 EL fein gehackter Zwiebeln (Schalotten)
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Butter
• 300 g Risotto (top Qualität bei uns im Laden erhältlich)
• 2 dl Weisswein
• 1 l Gemüsebouillon vermischt mit Kochwasser des Spargels
• 4 EL frisch geriebener Parmesan
• 1 EL frisch gehackte, grobe Petersilie
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Einen Topf nehmen, in den der gesamte Spargel flachliegend hineinpasst. 5 cm hoch, Wasser und 1 EL Salz hineingeben. Auf Mittelhitze schalten; wenn das Wasser kocht, den Spargel hineingeben und den Topf bedecken. Wenn das Wasser erneut kocht, 4 bis 5 Minuten garen; die Kochzeit hängt von der Frische und Dicke des Spargels ab. Den Spargel abgiessen, wenn er zart, aber noch fest ist. Das Spargelwasser auffangen.

Wenn der Spargel so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, die Spitzen 3 bis 4 cm breit abschneiden und beiseitestellen. Den Rest in 1 cm breite Stücke schneiden.

So viel Bouillon zum Kochwasser des Spargels hinzufügen, dass etwa 1 Liter Flüssigkeit entsteht. Die Spargel-Bouillon auf einer Kochstelle neben dem Reistopf bei geringer Hitze köcheln lassen.

15 g Butter, Olivenöl und Zwiebeln in einen weiten Topf geben, auf Mittelhitze schalten und die Zwiebel unter Umrühren glasig anschwitzen. Die klein geschnittenen Spargelstangen – nicht die Spitzen – hinzufügen. Etwa 1 Minute erhitzen, dabei sorgfältig umrühren, damit die Spargelstücke gut mit Fett überzogen sind.