Weine zu Wild + Rezept

Wilde Zeiten

Man kann ja vom Herbst halten, was man möchte. Von der lukullischen Seite betrachtet, gibt diese Saison wunderbare Zutaten und Aromen her. Hirsch und Reh machen mir persönlich besonders Spass. Ich serviere das Fleisch gerne mit einem würzigen Rotweinjus. Der kräftiger und eigenständige Geschmack des Fleischs, die Gewürze und die leichte Süsse der Beilagen rufen ebensolche Weine als Begleiter auf den Tisch.

Einer meiner liebster Begleiter aus Frankreich ist der Klassiker: Châteauneuf du Pape Rouge Tradition AC 2017. Wer es lieber etwas runder und voluminöser mag, dem empfehle ich unseren Amarone della Valpolicella Plenum 2013. Zu Wildschwein oder bei einer Sauce, die von Gewürzen wie Wacholder, Nelken, Lorbeer und Muskatblüten getragen wird, passt unser Barahonda Summum Tinto Cosecha 2017 hervorragend. In der Regel verwende ich für die Sauce den selben Wein, den ich auch zum Gericht geniessen werde.

Buchautor und lieber Freund, Christoph Bürge, verwendet weniger Gewürze und bevorzugt deshalb unseren Barolo Base von Mauro Molino  zu seinem Wildrezept. Das Rezept ist hervorragend abgeschmeckt und funktioniert auch sehr gut mit Rehrückenfilet. Ich möchte es euch nicht vorenthalten:

Rezept:
Christoph's Gams und Reh auf Polenta mit Steinpilzen und Barolo-Jus*
(für 4 Personen)

Barolo-Jus:
  • 4 Schalotten, fein gehackt
  • 2 dl Barolo (oder anderen Rotwein)
  • 1 dl roter Portwein
  • 6-7 dl Kalbs- oder Wildfond
  • Butter
Schalotten in Butter dünsten. Mit Barolo und Portwein aufgiessen und fast ganz reduzieren. Die Reduktion mit Kalbs- oder Wildfond aufgiessen und einkochen, bis der Jus die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Evtl. mit etwas Tomatenpüree binden. Beiseitestellen und warm halten.

Polenta:
  • 350 - 400 g Maisgriess
  • 1,3 L Wasser
  • 2 dl Milch
  • Salz
  • Butter
  • 2 EL Parmesan, gerieben
Wasser für die Polenta aufkochen, leicht salzen und Milch beigeben. Den Maisgriess langsam und unter Rühren beigeben. Bei kleiner Hitze, unter ständigem Rühren kochen. Garzeit der Packung entnehmen. Zum Abschluss etwas Butter und Parmesan zugeben. Warm stellen.
    Steinpilze:
    • 300 g frische Steinpilze
    • Knoblauch
    • 1- 2 El glatte Petersilie
    • Meersalz, Pfeffer, Olivenöl
    Steinpilze in ca. 1 cm grosse Scheiben schneiden. Olivenöl erhitzen. Halbierten Knoblauch kurz darin dünsten und wieder entfernen. Die Steinpilze einige Minuten im Olivenöl dünsten, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

    Wild:
    • Gamsrücken, ausgelöst am Stück, ca. 500 g
    • 8 - 10 Rehschnitzel à ca. 50 g
    Gamsrücken am Stück in einer heissen Bratpfanne in etwas Olivenöl auf alle Seiten kurz anbraten und bei mittlerer Hitze rund 10 Minuten auf allen Seiten weiter braten. Gamsrücken in Alufolie wickeln und beiseitestellen.
    Rehschnitzel in einer heissen Pfanne in etwas Olivenöl auf beiden Seiten nur 3 Minuten braten.

    Gamsrücken in ca. 2 cm dicke Entrecôtes schneiden.

    Anrichten und servieren.

    Für die Variante mit Rehrückenfilet: 2 Rehrückenfilet ausgelöst à ca. 400 g. Ofen auf 60 °C erwärmen. Wacholderbeeren, Rosmarin, Salz und Pfeffer mischen, Fleisch damit einreiben. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 5 Min. anbraten, im vorgeheizten Ofen bis zum Servieren ruhen lassen.

     * Das Rezept stammt aus Christoph's wundervollen Kochbuch "Aufgetischt". Bei uns im Laden für SFr. 50.- erhältlich, solange Vorrat.

    Petri Heil!


    12 Kommentare


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