Weine zu Wildschweinragout mit Pappardelle + Rezept

Zart geschmort. Wild genossen.

Wenn ich mich nicht irre, war es in der Toskana: eines der bleibenden kulinarischen Erlebnisse. Mein erstes Wildschweinragout. Zum Niederknien gut. Wir haben es mehrmals nachgekocht, bis wir unser Rezept entwickelt hatten. Zwei Dinge sind dabei massgebend:  Langsam und lange soll es schmoren. Und was in das Ragout kommt, kommt auch ins Glas. Geschmortes ruft nach Rotwein. Wir geniessen sehr gerne einen Chianti Classico Riserva von Rignana, einen Barolo von Mauro Molino oder auch mal einen kräftigen Spanier wie den Cérvoles Colors von Tomàs Cuisiné. Natürlich kann man auch einen kräftigen Weisswein dazu geniessen. Wie wäre es mit einem Blanc de Noir aus dem Graubünden, den José Pariente las Fincas aus Spanien oder einem Pouilly-Fuissè "Le Clos de Monsieur Noly"?

Rezept: Wildschweinragout mit Pappardelle
(für 4 - 6 Pers.)

Zutaten:

• 4 EL Olivenöl
• 1 kg Wildschwein von der Keule oder Schulter, in kleine Würfel geschnitten (ca. 2x2 cm)
• 2 rote Zwiebeln, fein gewürfelt
• 2 Rüebli, klein gewürfelt
• 1 Stange Stangensellerie, klein gewürfelt
• 2 - 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Peperoncini, Kerne entfernt, fein gehackt
• 2 EL Tomatenmark
• 500 ml kräftiger trockener Rotwein (z.B. Chianti) Man kann auch Weisswein nehmen, damit wird das Aroma des Gerichts etwas leichter.
• 250 ml Wildfond oder Rindsfond
• 400 g Pelati
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 Bund Thymian (frisch)
•  3 - 4 Stängel Rosmarin (frisch)
  
• Je nach Gusto – intensiviert das Aroma ca. 10 g (1/2 Reihe) hochqualitative, schwarze Schokolade 70 %
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Olivenöl in einem grossen Topf (Schmortopf) erhitzen. Peperoncini, Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Knoblauch hinzufügen und alles braten, bis es weich und leicht karamellisiert ist.