Weine zu gebratener Entenbrust + Rezept

Köstliches Weihnachtsessen

Auch in diesem Jahr wird es wieder Weihnachten. Traditionell kommt bei uns ein Chateaubriand auf den Tisch. Nicht in diesem Jahr. Es ist ja schliesslich die Abwechslung, die das lukullische Leben bereichert. Bei uns gibt es deshalb gebratenen Entenbrust, nach Spezialrezept! Ente wird meist mit einer fruchtigen Komponente, Orange oder Feigen, kombiniert, das verlangt nach kräftigen Weinen, die es mit der Süsse aufnehmen können. Im Weisswein-Bereich passen zum Beispiel Puntay Sauvignon 2019, Cervoles Les Garrigues Blanc 2018 Bio  oder ein Chardonnay wie Saint Aubin 1er Cru "Clos de la Chatenière" 2018. Aber auch Rotweine lassen sich gut mit dem Gericht kombinieren. Ich trinke gerne den Château Arnauld 2015, von Dei den Sancta Catharina IGT 2015/16 oder einen kräftigen Gigondas Reserve 2016 Domaine de Terme, dazu.

Gebratene Entenbrust mit Selleriemousse:

(für 4 Personen)

• 4 Entenbrüste
• Salz/Pfeffer
• Butter

Gewürzmischung:

• 2 Sternanis im Mörser vermahlen
• 1/3 Stange Zimt im Mörser vermahlen
• 4 Wacholder im Mörser vermahlen
• 1 Lorbeer im Mörser vermahlen
• 2 Nelken im Mörser vermahlen
• Orangenabrieb von 1 Orange

Sauce:

• 2 Schalotten gehackt
• Abschnitte von den Entenbrüsten
• 100 ml Portwein und Sherry
• 200 ml Kalbsfond
• Saft und Abrieb von 1 Orange
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Zweige Thymian
• Salz/Pfeffer
• 1 EL Feigenchutney
• Kalte Butter

Selleriemousse:

• 2 Knollen Sellerie, mittelgrosse Stücke
• 4 Kartoffeln weichkochend, mittelgrosse Stücke
• Apfelsaft
• Gemüsebouillon
• Crème fraîche

Zubereitung:

Sellerie und Kartoffeln mit je zur Hälfte Apfelsaft und Gemüsebouillon bedecken und ca. 15 Min. weichkochen. Kurz vor dem Servieren der Entenbrust, Flüssigkeit abgiessen, Sellerie und Kartoffeln mit Crème fraÎche mit Kartoffelstampfer zu Mousse stampfen. Etwas Peffern.

Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden. Achtung nicht ins Fleisch schneiden. evtl. Überschüssiges Fett wegschneiden.

Die Entenbrüste mit Gewürzmischung rundum einreiben und auf der Hautseite in einer heissen Pfanne im eigenen Fett goldbraun anbraten. Die angebraten Entenbrüste auf ein Gitter geben und im auf 160°C Umluft vorgeheizten Ofen
5 – 6 Minuten fertig garen. Vor dem Servieren mindesten 10 Minuten in Alufolie eingepackt ruhen lassen.

Für die Sauce die Fettreste und Schalotten andünsten. Mit Portwein ablöschen, mit Orangensaft und Kalbsfond auffüllen, die Gewürze dazugeben und die Sauce etwas einkochen. Durch ein Sieb passieren. Mit Feigenchutney abschmecken und kalte Butter darunter rühren, damit die Sauce schön glänz und sämig wird.

Die Entenbrüste mit geschäumter Butter, etwas Schalotten, Thymian und Lorbeer übergiessen.

Fröhliche Weihnachten!